Хамон ///

10.04.2012 //
Хамон. История легендарного деликатеса

Хамон. выдержка временем

История хамона насчитывает как минимум 2000 лет. Известно, например, что первый рецепт засолки свиных ног появился в книге, написанной неким Катоном эль Вьехо еще за 200 лет до Рождества Христова. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась, и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Это по достоинству оценили римляне, захватившие Испанию, а с ней и местную индустрию производства изысканных солений из иберийской свинины. 

Шло время. Разваливались и создавались вновь империи и союзы, а хамон оставался хамоном, т.е. прекрасным по вкусу мясом со сроком хранения от 12 до 18 месяцев. Кстати, последнее обстоятельство сыграло большую историческую роль в открытии Америки. Говорят, именно хамон позволил морякам из команды Христофора Колумба проделать многодневное путешествие через Атлантический океан и достичь берегов Нового Света. Так возникло старинное утверждение о том, что «Америка была завоевана Кастильским хлебом и мясом Иберийских свиней», которые и в дальнейшем служили пищей участникам экспедиций к неисследованным территориям, а также во время трансатлантических переходов.

В последующие столетия секреты и рецепты приготовления хамона передавались испанцами из поколения в поколение, все более совершенствуясь. Сегодня хамон – один из самых легендарных деликатесов в мире. Так что многочисленные туристы, зайдя в кафе любого испанского городка, считают своим долгом заказать нарезку хамона, а потом смотреть, как специально подготовленный человек колдует с ножом над гроздью свиных ног, подвешенных у самого потолка. Впрочем, хамон – не просто абы какая нога абы какой свиньи. Здесь все немного сложнее. 

Хамон. откуда ноги растут

«При жизни» хамон – это задние конечности элитных пород свиней: Белой Домашней или легендарной Черной Иберийской. Последняя считается наиболее подходящей для хамона и является потомком диких боровов, которые в древние времена обитали на берегах Средиземного моря. Это единственная свободно пасущаяся порода свиней в Европе, сохранившаяся исключительно в юго-западных областях Иберийского полуострова. У этих свиней есть уникальная особенность: их жир не откладывается в отдельные прослойки, а проникает в мышечную ткань, что придает мясу несравненную свежесть.  

Впрочем, есть еще один секрет: свиньи, которые используются для создания настоящего хамона, должны питаться по определенной диете и вести определенный образ жизни. Как мы уже сказали, Черные Иберийские хрюшки свободно пасутся на пастбищах и почти никогда не стоят в стойлах, как обычные животные. В результате они больше двигаются, а основным элементом их питания становятся разнообразные травы и желуди Иберийских дубов. Эти дубы – местное достояние и гордость. В начале 16 века, когда их было очень много, дубовые пастбища были поражены некоей болезнью, и монахи в буквальном смысле выходили каждое дерево, находившееся на территории монастыря, тем самым сохранив их для потомков. С тех пор у испанцев сложилось совершенно особое отношение к этим деревьям, которое благополучно дожило до наших дней. 

Желуди этих дубов отличаются очень высоким содержанием олеиновой кислоты и углеводов. Кроме этого в них находятся растительные масла, которые проникают в мясо животного. Таким образом жир, сформированный в результате этого типа питания, более жидкий, и в процессе экссудации хамонов он распространяется более равномерно в мышечной ткани. Чтобы достигнуть необходимого качества мяса, численность животных на пастбищах не должна превышать пятнадцати свиней на гектар.       

хамон. воздух, соль и время

Сами испанцы говорят, что для изготовления хамона требуются только воздух, соль и время. Но они несколько лукавят. На самом деле производство хамона - достаточно сложная процедура. 

Забой свиней, предназначенных для хамона, осуществляется в возрасте от 18 до 24 месяцев, когда животные достигают веса приблизительно 170 килограммов. После отделения передних и задних конечностей от туши процесс изготовления подразделяется на пять этапов. 

Первый этап – засолка: ноги в буквальном смысле закапывают в морскую соль, что обеспечивает равномерное проникновение соли в мышечную массу, обезвоживание, консервацию и развитие характерного для вяленых продуктов цвета и запаха. Время засолки составляет 1 день на каждый килограмм веса. По окончании процесса засолки начинается следующий этап – мытье. Прилипшая к поверхности ног соль удаляется с помощью воды. Затем в течение 35 - 45 дней мясо хранится в специальных камерах, где происходит постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и последующее удаление из нее влаги.

После этого процесса выдержки начинается сушка. Будущий хамон примерно на 90 дней подвешивается вертикально. На этом этапе продолжается медленное обезвоживание продукта и происходит равномерное распределение жира по мышечным волокнам. 

Когда этот процесс завершается, хамон отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги». Например, хамоны Иберико Бейота и Иберико Ресево выдерживаются в погребах от 18 до 24 месяцев. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат. Максимально допустимая продолжительность этого периода - 42 месяца.

По завершении процесса «дозревания» продукт приобретает все соответствующие хамону характеристики, которые необходимо учитывать при покупке. Настоящий хамон - конусообразной каплевидной формы, приплюснутый с боков, с небольшим количеством волос для подтверждения породы свиньи. После нажатия на внешнюю поверхность окорока пальцы должны стать чуть сальными, а внешний покров «ноги» не должен остаться промятым. Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше.

Хамон. культура потребления

Как и любой культовый продукт, хамон требует особой культуры потребления. И дело тут не в какой-то глупой традиции. Просто от полноты соблюдения ритуала зависит, получите вы максимально приятные ощущения от деликатеса или лишь утолите физиологические потребности.   

Во-первых, необходима правильная нарезка – независимо от того, нарезается хамон вручную (что предпочтительнее, но требует некоторой сноровки) или с помощью слайсера (машины для нарезания гастрономических продуктов). В любом случае пластинки мяса должны быть максимально тонкими, почти прозрачными, с небольшой полоской жира, оставленной с краю. Нарезание грубыми кусками или кубиками совершенно недопустимо. 

Если вы все-таки решились нарезать хамон вручную, то его необходимо установить копытом вверх на специальную деревянную станину – хамонеру. Кроме этого, вы должны знать, что для нарезки хамона существует два вида ножей. Один - с коротким, широким лезвием, чтобы удалять шкуру и внешний жир, а также для нарезки «труднодоступных участков». Второй – гибкий, длинный, узкий нож, заостренный особым образом для нарезки тонких ломтиков. Все эти ножи должны предназначаться только для нарезки хамона и ничего другого. 

Резать хамон начинают от копытца, продолжают по ходу ноги, заканчивая массивной частью. Самые лакомые кусочки находятся у кости. Обязательно нарезайте ровно столько, сколько рассчитываете съесть: если положить нарезку в холодильник, то она моментально потеряет вкус. После того, как вы впервые сделаете нарез на целой «ноге», следите, чтобы он не высыхал. Для этого нужно либо отрезать кусочек сала и закрыть им срез, либо закрыть его кусочком ткани, смоченной в оливковом масле. 

Лучший сопроводительный напиток - должного качества красное вино. Дело в том, что как хамон, так и красное вино исключительно эффективно борются с жировыми отложениями на стенках кровеносных сосудов и отлично подходят по вкусу. В идеале же процедура вкушения хамона должна выглядеть так: сначала надо сделать глоток красного вина, затем взять тонкий ломтик руками и положить в рот, затем следует долька дыни или оливка, смоченная в вине, потом еще один кусочек и опять глоток вина. После этого нужно расслабиться и окунуться в мягкую волну вкусовых ощущений... Как говорит один мой знакомый, катарсис гарантирован. 

Хамон и другие мясные деликатесы вы можете приобрести в бутике 16thLINE по специальной цене.

За дополнительной информацией обращайтесь по телефону: 255-11-78